どうもこんにちは！小児科看護師のまろんです！厚生労働省が先日面白いガイドラインを出していたので紹介するのと同時に、料理酒とかみりんのアルコールをどうやって飛ばすのかという疑問に答えていこうと思います！
厚生労働省も推奨！料理酒やみりんのアルコールを飛ばすメリットとは？
先日、厚生労働省がアルコールの使用について「健康に配慮した飲酒のガイドライン」を発表しました。それによりますと、
となってます。この疾病名と令和4年の死亡数における疾病名を見比べてみると
となってます。これを踏まえた上で私たち親・次の世代を担う子どもに料理酒や味醂に含まれるアルコールを摂取させていいのか？って疑問が残るわけですね。詳しくはこちらの記事をご覧ください。
料理酒やみりんのアルコールを飛ばすのにかかる時間は？
さて、料理酒やみりんのアルコールを飛ばす方法を考えてみましょう。有機化学の分野になりますが、アルコールは抽象的な言葉で、みりんや料理酒はエタノールが含まれていることが多いです。
エタノールの沸点は約78度です。沸点とは物質が蒸発する温度です。
ということは78度以上で加熱をするとエタノールの蒸発することになります。しかし、水・油との親和性が高く蒸発させにくい状態です。
そんなわけでアルコールを完全に取り除きたい場合は、料理中にみりんや酒を加えるのではなく、それら単体を加熱処理した方が確実に0に近づけるわけです。
どのくらいの量がどの程度時間をかけてアルコールが飛ぶのか、実験した論文を探しましたがあまり見つからず、少し古いけどこんな論文を見つけました。
この論文を簡単に解説すると試料(清酒・みりん・ワイン・ビール・ブランデー・ラム)を15度100mlで準備。蓋をせず加熱するとどれだけ減るのかを調べたようです。ただし、水や油と親和性があるため完全に０にするのは難しいと考えられる。
この実験では15分程度しっかり加熱すればアルコール度数を0に近づける事が出来るようです。
実際問題、料理酒やみりんを15分加熱し続ける事って難しいですね…焦げちゃいそう。
みりんと料理酒のアルコールを飛ばす方法とは？
結論から申しますと上記方法を使って15分程度しっかり加熱する必要があります。また、電子レンジを使用した方法で加熱するのもありだと思います。
どちらにせよ、家で行えるアルコールを飛ばす方法は確実に０だといえるのは難しく加熱の度合いを見て「アルコールの匂いがなくなったな」と思うくらいまで飛ばせばいいと思います。
料理酒や味醂に含まれるアルコールの量ってどのくらいなの？
そもそも料理酒や味醂に含まれるアルコールの量ってどの程度なんでしょうか？いわゆる純米酒(料理酒)や味醂のアルコール度数は主に14〜15%程度です。
計算式は省きますが、大さじ１に対してアルコール量は1.8g程度です。
これを全部飲めばもれなく急性アルコール中毒になるわけですが、料理で使用する際は他にも醤油や水、野菜から出た水分などで希釈され全て飲むことはないでしょう。
また上記の解説通り、加熱しますのでアルコールは揮発します。低音調理の場合はジプロックという密閉空間なのでジプロックに入れる前にアルコールを飛ばしておいた方がいいですが、それでもエキスを全て食べない限り大丈夫でしょう。
子供に調理した料理酒・みりんを食べさせて良いのか？
全てをまとめると加熱調理する際に全てのエキスを飲ませないのであれば、子供に提供しても問題ないと思います。しかし、アルコール入りのお菓子などを食べていた際には血中濃度が上がってしまい、急性アルコール中毒を引き起こす可能性があるため注意が必要です。
ちなみに「日本小児科学会こどもの生活環境改善委員会 Injury Alert（傷害速報）No.0141」によると約1.2gのアルコール含有洋菓子を食べたことによる急性アルコール中毒の報告があります。
くれぐれも子供の健康のために注意を怠らないでください。
代用品の提案
さて、ここまできて代用品のお話です。基本的に味醂の代用品は蜂蜜になると思います。他には人工甘味料のステビアやラカント、フラクトオリゴ糖、りんごやチョコレート(純ココア80~90%)などなど。味醂の主な目的に甘味付なので簡単ですね。
料理の種類によって味醂の代替品は考える必要があるので具体的にこれって言えないのですが、上記を参考にされるといいと思います。
一方料理酒は難しいです。アルコールの揮発性によって臭みを飛ばしたり、酒を作る過程で使われる「米」から出た旨味成分を添加していたりしますので….煮切りで飛ばすのがいいのではないかと思われます。
一応、お酢とかブイヨン・出汁なんかで代用もできますが…お酢は成分表を見ないと「アルコール」が入っていることがあるので注意が必要です。
まとめ
さて最後にまとめです。料理酒やみりんに含まれるアルコールは健康に対してはよくありません。一日20g以上を摂取すると男性も含め大腸癌リスクが高まります。
嗜好品として少量たしなむ程度なら良いかも知れません。しかし、料理酒やみりんにもアルコールは含まれます。もちろん料理用ワインにも入ってます。
料理を振る舞う上でいろいろなサイトで80度以上1分以上とか、ほぼ消えるとか謳ってますが、有機化学的には水・油と親和性が高くなかなか78度を超えても蒸発しにくいです。
それを踏まえた上でみりん・料理酒などは別で加熱しアルコールを除きましょう！そもそも料理で使われるアルコールの量は先ほど計算した1.6g程度でそれをすべて飲むわけではありません。成人制限量の1/10ですし、液体そのものを飲み干さない限り大丈夫なんじゃないかなーって思っています！
ただ、なるべく摂取量は控えた方が成長のためには良いです。
以上参考になれば嬉しいです！いつもSNS等でシェアしていただきありがとうございます！少しでも多くの方に楽しい子育て・家族共に健康な子育てが出来るよう私も知識を増やしていきたいと思います。ご意見・質問は下記コメント欄かお問い合わせまで！
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